端午制曲
每年端午后，開始制造曲藥。曲藥以小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用腳不停地踩。
制曲時間在夏天，制曲車間里的溫度經常高達40攝氏度。高溫有利于微生物的生長，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質等轉化為糖分。
小麥經過“踩曲”做成“曲塊”，用谷草包起來，進行“裝倉”。大約10天后再進行“翻倉”，就是把曲塊進行上下翻轉，讓每一面都能充分接觸微生物。前后一般要進行兩次翻倉。再過30～40天，曲塊就做好可以出倉了，但是要使用的話還需要存儲40天以上。 在使用之前，要將曲塊“切碎”，越碎越好。經過這樣一番工序，生產一塊合格的酒曲至少要3～5個月。
醬酒工藝 ——重陽下沙
重陽下沙
“重陽下沙”是醬香酒制造環節中的關鍵步驟。所謂“沙”指的是紅高粱（也稱紅梁）。因為茅臺鎮本地產高粱細小而色紅，所以稱為“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。
下沙要用100攝氏度開水澆在高粱上，快速的翻鏟，和酒曲混合均勻，堆成圓錐形進行發酵。工藝十分講究。
醬酒工藝 ——四高兩長 九蒸七取
四高為：
高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒、高溫發酵；
兩長為：
基酒生產周期長：同一批原料要經過九次蒸煮、八次發酵、七次取酒，歷時一年；
大曲儲存期長：大曲要經過六個月儲存方能進入白酒生產；基酒酒齡長：基酒必須經過三年以上的存放陳化經過揮發、氧化、締合以及酯化的過程，消除酒中有害物質，提高酒的品質。
七次取酒：
一、二次口味酸澀辛辣，第三至五次出的酒最好，稱為“大回酒”，第六次得到的酒為“小回酒”，第七次的酒口味發焦發苦為“追糟酒”。但是每一次的都有用處，出廠的就必須經過不同批次酒之間的勾兌。調酒師以“醬味”、“醇甜”和“窖底”三種酒體來歸納和區分不同批次的酒，使勾兌有了可以依據的基礎。這也是醬酒最著名的“回沙”工藝。
醬酒工藝 —12987工藝
醬酒的12987工藝
一：一年一個生產周期
二：二次投料
九：九次蒸煮
八：八次發酵
七：七次取酒
